Messer schärfen 1 — Der Freihandschliff

Di 26 Januar 2021

Nachdem wir uns im letzten Jahr ein Messer ausgesucht und gekauft haben (oder geschenkt bekommen haben), wird es Zeit, sich mit dem Schärfen zu beschäftigen.

Jedes Messer wird irgendwann mal stumpf, also müssen wir etwas dagegen tun.

Ich gehen hier in drei Teilen von “Das ist zu kompliziert” zu “Das ist zu teuer”. Also bitte den dritten Teil abwarten.

Das Schärftagebuch

Wenn man mehrere Messer besitzt, ist es eine gute Idee eine Liste mit allen Messern zu erstellen und in dieser zu notieren womit es mit welchen Einstellungen geschärft wurde. So kann man beim nächsten Mal die Einstellungen reproduzieren. Trägt man zusätzlich noch das Datum ein, sieht man wie lange der Schliff hält.

Messer	Schleifsystem	Einstellung	Leder	Datum
Mora Basic 511	Wüsthoff Stein		SiC 10 x	2021-01-22
Justinus lang	Apex	Rot (2 x 15°)	CrO 10 x	2021-01-22

Schleifpapier

Nein, das ist kein Witz. Diese Methode ist gleichzeitig die billigste, die teuerste und die einzige.

Die billigste Methode

Man benötigt eine glatte Unterlage und Nassschleifpapier in unterschiedlichen Körnungen. Das findet man z. B. im Maler- und Lackiererbedarf oder im Autozubehörhandel. Das Papier sollte auf Siliziumkarbid (SiC) Basis sein und die Körnung sollte von 80 bis 1000 gehen. Noch feiner geht natürlich auch.

Man legt die Unterlage auf den Tisch (evtl. mit einer Gummimatte fixieren) und klebt das Papier mit etwas Wasser auf die Unterlage. Sollte auf der Rückseite noch ein Preisaufkleber oder ähnliches sein, so muss dieser vorher entfernt werden.

Nun kann man das Messer wie auf einem Stein schärfen.

Die teuerste Methode

Anstelle des Nassschleifpapiers nimmt man spezielle Schleiffolien mit Aluminiumoxid oder Diamantbeschichtung. Diese gibt es mit sehr feiner Körnung bis runter zu 0,5 µm Durchmesser. Damit lassen sich z. B. Rasiermesser schärfen.

Die einzige Methode

Möchte man einen balligen Schliff erzeugen, nimmt man statt der glatten Unterlage eine elastische. Früher hab es Mauspads aus einem weichen Kunststoffschaum, daher ist diese Methode auch als Mauspad-Methode bekannt.

Wasserstein

Die klassische Methode ein Messer zu schärfen ist auf einem Wasserstein (auch Bankstein genannt). Es gibt weiche (japanische) und harte (europäische) Steine. Das sagt etwas über die Art des Steins und nicht über die Herkunft aus, es gibt auch harte Steine aus Japan.

Früher wurden nur Natursteine (Belgischer Brocken, Thüringer) benutzt, heute findet man überwiegend synthetische Steine.

Außerdem gibt es die Steine in unterschiedlichen Körnungen, oft als Doppelstein mit einer groben und einer feinen Seite.

Bei einem harten Stein besteht eine geringer Gefahr ihn beim Schärfen zu beschädigen, außerdem behält er länger seine Form. Auf der Web-Seite “Messer machen” werden zwei Schleifsets angeboten. Der orangene Stein hat die Körnung 120/280, der blaue ist mit 220/400 etwas feiner. Beim feinen Stein dauert das Schärfen länger, dafür ist das Ergebnis glatter. Für Küchenmesser mit wenig Verschleiß ist der feine Stein die besser Wahl, für Outdoormesser die stärker belastet werden der grobe. Der Polierstein ist nicht erforderlich.

Beide Sets enthalten außerdem einen Lederriemen und Schleifpaste, dazu später mehr.

Diamantstein

Diamantsteine sind aggressiver, sie haben deutlich mehr Abtrag. Außerdem verschleißen sie weniger und bleiben immer plan. Das Bezahlt man aber mit einem höheren Preis.

Das Standardset von DMT kostet ca. 100 € und enthält 3 Steine: grob, fein und sehr fein. Außerdem kommt es in einer schönen Holzkiste :-)

Diamantsteine werden mit sehr geringem Druck benutzt und verzeihen keine Fehler. Sie sind für Anfänger nicht zu empfehlen.

Und jetzt widerspreche ich mir gleich: Es gibt von Fällkniven den DC 4, einen kleinen (7 mm x 32 mm x 100 mm) Schleifstein mit einer Diamantseite und einer Saphirseite. Dieser Stein passt in jeden Rucksack und kann im Feld (oder im Wald) zum schnellen Nachschärfen benutzt werden. Die Lederhülle dient gleichzeitig als Abziehleder.

Dies ist kein Werkzeug für den regelmäßigen Anschliff, aber eine gute Lösung für unterwegs. Der Stein kostest ca. 25 € und ist damit noch bezahlbar.

Abziehleder

Genauso wichtig wie das schärfen auf dem Stein ist das Abziehen auf dem Leder. Dabei wird der feine Grat an der Schneide entfernt und diese poliert. Außerdem kann damit das Messer vor dem Gebrauch noch einmal schnittfertig gemacht werden.

Es gibt Pastenriemen mit unterschiedlichen Pasten und Naturriemen.

Die gängigsten Pasten sind:

• Chromoxid (CrO) (grün): Standardpaste, auch als Pulver
• Siliziumkarbid (SiC) (grau) z. B. aus dem Schleifset: Etwas aggressiver, auch als Pulver
• Schwarze Paste: Extra fein für Rasiermesser

Es gibt bereits fertig beschichtete Riemen zu kaufen, das erspart die Schmiererei beim Auftrag.

Naturriemen sind für Rasiermesser zwingend erforderlich, bei Küchen und Outdoor Messer kann man drauf verzichten. Da Stoßriemen aber bauartbedingt zwei Seiten haben, kann man eine davon mit CrO behandeln und die zweite Seite Natur belassen. So hat man dann beides in einem Werkzeug. Eine Kombination aus CrO und SiC ist nicht sinnvoll.